Estudio sobre patrimonio culinario chileno, demuestra que hay
algunas creencias erróneas en su preparación, que afectan la
calidad de este alimento.
El profesor de Ingeniería de la Universidad Católica (UC), Franco
Pedreschi, analizó los mitos que aún existen para cocinar la empanada
perfecta o más sabrosa. Esto luego de las mediciones realizadas sobre
los contaminantes químicos que se forman su elaboración.
Para los investigadores, estos alimentos representan contenidos
relativamente bajos de acrilamida, un compuesto potencialmente
cancerígeno, pero su alto consumo durante el año, principalmente en
Fiestas Patrias, hace que la ingesta de esta sustancia química sea de
gran importancia en la dieta de los chilenos.
“Si bien hemos avanzado en recomendaciones y aplicaciones para
mitigar el contenido de acrilamida en las empanadas, hay algunos mitos
o creencias erróneas en su preparación, que afectan la calidad de este
alimento”, señaló Franco Pedreschi.
Agregó que algunas de dichas ideas tienen que ver con el color que debe
tener la empanada perfecta. En este caso, dijo, lo correcto es que
alcance un tono dorado en la superficie y no café oscuro como se
acostumbra en algunos productos.
“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos.
Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio
como en casa”, destacó el investigador UC.
Otra creencia, indicó Pedreschi, tiene que ver con el sabor de las
empanadas fritas versus las horneadas. Al respecto, argumentó que se
trata de dos productos difíciles de comparar, debido a sus diferentes
formas de preparación, las cuales inciden de forma positiva o negativa
en su contenido de acrilamida.
“Las pruebas de laboratorio arrojaron que la empanada de pino frita
registró 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de la
empanada de pino horneada que arrojó 63 microgramos de acrilamida
por kilo. Esto significa casi el doble de dicho contaminante”, precisó el
académico.
En el caso de las empanadas de queso frita y horneada, el investigador
señaló que el contenido de acrilamida fue casi similar a las muestras
anteriores, registrando 115 y 65 microgramos de esta sustancia química
por kilo, respectivamente.
“Otros mitos tienen que ver con la adición de polvos de hornear en la
preparación de las empanadas de horno y de la reutilización de aceites
en las fritas. Esto con la idea de alcanzar productos con mayor sabor y
textura al ser degustados”, añadió.
Lo anterior, explicó el especialista, contradice todas las
recomendaciones entregadas en la formulación de empanadas
“atractivas y perfectas”, con menos niveles de acrilamida para el
consumidor.
Empanada perfecta
Color: lo correcto es que alcance un tono dorado en la superficie y no
café oscuro.
Temperatura: los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no
recalentarlos.
Textura: evitar la adición de polvos de hornear en la preparación de las
empanadas de horno.
Sabor: la reutilización de aceites afecta calidad de las empanadas
fritas.
Acrilamida: las empanadas fritas tienen el doble de acrilamida versus
las horneadas.
