OPINIÓN

Los aceites de cocina y sus peligros para la salud humana

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La académica de la Universidad Central de Chile se refirió a los componentes y los daños que provoca en la salud de las personas la reutilización de los aceites.

Normalmente cuando realizamos frituras en nuestro hogar y ocupamos una cantidad considerable de aceite, decidimos guardarlo para poder ocuparlo nuevamente y ahorrarnos unos pesos. Sin embargo, esto para su salud no es la mejor decisión.

Los aceites de origen vegetal poseen una gran cantidad de grasas insaturadas y polinsaturadas, que los hacen propicios a cambios químicos, sobre todo en presencia de oxígeno y altas temperaturas, lo que genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos para el cuerpo humano, ya que son capaces de alterar el metabolismo a nivel celular, sobre todo, si se ingieren constantemente. La producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Este proceso es conocido como rancidez oxidativa o auto oxidación de las grasas y produce sabores y olores indeseables y más de 60 productos finales, muchos de los cuales son tóxicos.

El aceite es un producto que se degrada cuando se eleva su temperatura, es decir cuando comienza a humear. Esto hace que sus ácidos grasos se conviertan en compuestos poco saludables, uno de ellos son los aldehídos tóxicos, los cuales están relacionados con la presencia de diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer o el parkinson.

Existen estudios que han demostrado que estas patologías neurológicas pueden estar asociadas a un desequilibrio de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), o sea vitaminas que son solubles en el aceite y que se oxidan en presencia de oxígeno.  También sugiere que el aceite recalentado puede aumentar la neurodegeneración al alterar el eje hígado-intestino-cerebro. Esta ‘conexión’ parece crucial para mantener el equilibrio fisiológico y la salud neurológica.

El estudio realizado en ratas, demostró que las dietas con aceites recalentados generan un mayor estrés oxidativo e inflamación en los tejidos hepáticos. Además, se observó un daño colónico significativo en estas ratas, que dio lugar a niveles alterados de endotoxinas y lipopolisacáridos, lo que indica la presencia de toxinas producidas por cepas bacterianas específicas.

Como resultado, se alteró significativamente el metabolismo lipídico hepático y disminuyó el transporte del importante ácido graso omega-3 DHA para el cerebro. Esto, a su vez, provocó neurodegeneración, que se observó en la histología cerebral de las ratas que consumieron el aceite recalentado, así como en sus crías.

El consumo de aceites recalentados también produjo daños cerebrales específicos, especialmente en zonas cruciales para la regeneración, lo que pone de relieve el riesgo neurológico del consumo de aceites recalentados.

Este proceso oxidativo es una reacción en cadena, lo que significa que una vez que comienzan las reacciones de deterioro, éstas no se detienen. Por esta razón, no es conveniente mezclar este producto. Con esto sobre la mesa, hay que tener mucho cuidado al reutilizar aceites, a veces un ahorro puede salir más costoso.

Claudia Narbona
Académica Nutrición y Dietética, U. Central
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