A propósito de la celebración de la Noche de Brujas en Chile, académica explica los fenómenos físicos y químicos que determinan la textura de caramelos, gomitas y marshmallows, y entrega recomendaciones para su consumo responsable y el cuidado de la salud bucal.
Caramelos duros, gomitas y marshmallows comparten protagonismo en Halloween, pero sus diferencias van más allá del sabor. La temperatura de elaboración, la humedad y el aire incorporado determinan sus texturas y explican por qué algunos se quiebran, otros se estiran y varios terminan pegajosos.
Natalia Riquelme Hinojosa, académica de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, explica que los caramelos macizos adquieren una estructura denominada estado vítreo: sus moléculas quedan desordenadas, en lugar de organizarse como los cristales del azúcar de mesa. Esto ocurre cuando un almíbar muy concentrado pierde gran parte del agua durante la cocción y se enfría sin que el azúcar cristalice. El resultado es un material amorfo, firme y quebradizo, cuyo comportamiento recuerda al vidrio.
La cantidad de agua que permanece en la mezcla resulta decisiva. Los caramelos duros contienen muy poca humedad, mientras las preparaciones masticables conservan más agua. Sin embargo, la textura también depende de los ingredientes y del procesamiento. En las gomitas elaboradas con gelatina, esta proteína forma una red que retiene agua y azúcar, generando elasticidad. En los marshmallows, el batido incorpora pequeñas burbujas que quedan atrapadas cuando la mezcla se enfría, dando origen a una espuma de consistencia esponjosa.
La humedad ambiental también modifica las golosinas. El azúcar puede absorber agua del aire, especialmente si los envoltorios no están bien sellados. Esa incorporación facilita el movimiento molecular y transforma la superficie seca del caramelo en una capa pegajosa.
En materia de salud bucal, importa cuánto azúcar se consume, pero también con qué frecuencia. Los caramelos que se disuelven lentamente prolongan su presencia en la boca, mientras algunas gomitas pueden adherirse a los dientes.
Las bacterias utilizan los azúcares y producen ácidos que favorecen la pérdida de minerales del esmalte. Comer golosinas repetidamente durante la tarde reduce los intervalos disponibles para que la saliva neutralice esa acidez. Por eso, Riquelme recomienda administrar la bolsa después de Halloween y acordar porciones con los niños. También aconseja concentrar el consumo en ocasiones definidas, por ejemplo después del almuerzo, evitando el picoteo continuo.
La propuesta es disfrutar la celebración con moderación y comprender que la exposición al azúcar continúa durante los días posteriores, cuando los dulces permanecen disponibles en casa para consumir.